Задача
Каждый год на производстве этого предприятия выпускается от 7000 до 8000 тонн сыра минас фрескал (queso fresco). Большие объёмы сыра производятся в малых ёмкостях с применением короткого времени коагуляции (12 минут). Чтобы оптимизировать срок годности и выход продукции, до перехода на CHY-MAX® Supreme производитель использовал ферментативно произведённый химозин (ФПХ) второго поколения. Для обеспечения долгосрочной рентабельности в условиях ужесточения конкуренции, на предприятии были исследованы возможности по увеличению выхода и ценности выпускаемой продукции.
Ограниченный выход готовой продукции
Производитель поставил задачу увеличить выход продукции. Из-за больших и нежных зёрен сыру минас фрескал свойственны высокие потери белка и мелких элементов на этапе формования. Уменьшение таких потерь было приоритетной задачей.
Производительность предприятия
Для эффективного контроля влаги на этом сыродельном предприятии используются ёмкости небольшого объёма. Для производства большого количества сыра необходимо много ёмкостей, и для повышения объёма выпускаемой продукции требовалось найти способы, как сократить продолжительность технологического процесса.
Большое количество отходов на этапе упаковки
В среднем влажность сыра минас фрескал составляет 65%. Поэтому он очень нежный, что приводит к значительным потерям сыра на этапе упаковки в пластиковые пакеты. Производитель был заинтересован в улучшении консистенции продукта, что позволило бы предлагать потребителю высококачественный продукт и уменьшить потери в процессе упаковки.
Решение
Мы порекомендовали использовать продукт CHY-MAX® Supreme для решения стоящих перед производителем задач. Мы предположили, что он сможет заменить применяемый ферментативно произведённый химозин (ФПХ) второго поколения, обеспечив более высокий выход сыра минас фрескал и сохранение его консистенции на протяжении длительного времени.
Компания Chr. Hansen в тесном взаимодействии с производителем провела серию испытаний для оценки эффективности коагулянта CHY-MAX® Supreme. В рамках испытаний были сравнены 163 ёмкости с ФПХ второго поколения и 146 ёмкостей с CHY-MAX® Supreme. Принимались во внимание такие ключевые параметры, как содержание влаги, жиров и белка, а также вкус и консистенция продукта.
Результат
Результаты испытаний подтвердили нашу гипотезу С помощью решения CHY-MAX® Supreme заказчик смог увеличить выход продукции и продуктивность технологического процесса, а также сократить количество отходов на этапе упаковки.
Увеличен выход продукции
Благодаря использованию решения CHY-MAX® Supreme содержание жиров в сгустке было увеличено на 1,7% по сравнению с прошлым коагулянтом. Кроме того, на 4,2% увеличился объём не содержащего жира сухого вещества, что указывает на способность нашего коагулянта увеличить стойкость зёрен к механическому воздействию. В итоге объём готовой продукции увеличился на 4,0% (с корректировкой на влажность). Это означает, что при получении такого же количества сыра ежегодно можно сэкономить 1,9 млн литров молока.
Производительность предприятия
При сохранении дозировки CHY-MAX® Supreme (IMCU/л) было уменьшено время свёртывания молока и размешивания сгустка без потери сухих веществ. Общее повышение производительности составило 15%, позволяя работать со 115 ёмкостями вместо прежних ста.
Уменьшение количества отходов на этапе упаковки
Благодаря использованию решения CHY-MAX® Supreme удалось увеличить плотность сыра при той же влажности. Это позволило упростить процесс упаковки и уменьшить количество отходов, возникающих на этом этапе.
Ознакомившись с функциональностью коагулянта CHY-MAX® Supreme, производитель решил без промедления перейти использованию этого решения в своём технологическом процессе.
