Die Herausforderung
Jährlich verlassen zwischen 7.000 und 8.000 Tonnen Minas Frescal (queso fresco) das Werk des Produzenten. Dort werden große Mengen Käse in kleinen Wannen verarbeitet. Dies geschieht bei einer kurzen Gerinnungszeit von nur 12 Minuten. Vor der Umstellung auf CHY-MAX® Supreme verwendete der Produzent ein fermentativ gewonnenes Chymosin (FPC) der zweiten Generation, um den Ertrag und die Haltbarkeit seines Käses zu optimieren. Um in einem zunehmend wettbewerbsintensiven Markt seine langfristige Rentabilität sicherzustellen, beschloss der Produzent, nach Wegen zur Wertmaximierung seines Ertrags zu suchen.
Begrenzter Käseertrag
Der Hersteller wollte in seiner Käseproduktion einen höheren Ertrag erzielen. Die Bruchkörner von Minas Frescal sind groß und empfindlich, was zu hohen Proteineinbußen und Krümelbildung in der Wanne führt. Die Reduzierung solcher Verluste hatte höchste Priorität.
Produktivität des Werks
Das Werk verwendet kleinvolumige Wannen, um die Käsefeuchtigkeit während der Produktion besser kontrollieren zu können. Größere Produktionsvolumen erfordern viele Wannen. Darum suchte der Produzent in der Absicht, seine Produktivität zu steigern, nach Wegen zur Verkürzung der Verarbeitungszeit.
Signifikante Abfallmengen in der Verpackungsphase
Der durchschnittliche Feuchtegehalt von Minas Frescal beträgt 65 %. Damit wird er sehr zerbrechlich, was bei der Verpackung in Plastikbeuteln zu Verlusten führt. Der Produzent war daran interessiert, die Textur des Käses zu verbessern, um ein höherwertiges Endprodukt zu erhalten und die Verluste in der Verpackungsphase zu vermindern.
Die Lösung
Wir haben für die Problemstellung dieses Produzenten CHY-MAX® Supreme als ideale Lösung empfohlen. Wir sind davon ausgegangen, dass dieses Gerinnungsmittel als Alternative zum FPC der zweiten Generation verwendet werden kann, um den Ertrag zu verbessern und die Textur des Minas Frescal für einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten.
In enger Zusammenarbeit führten Chr. Hansen und der Produzent eine Reihe von Versuchen durch, um die Wirkung von CHY-MAX® Supreme zu überprüfen. Bei diesen Versuchen erfolgte ein Leistungsvergleich zwischen 163 Wannen, die mit dem bisherigen FPC der zweiten Generation hergestellt wurden, und 146 Wannen mit CHY-MAX® Supreme anhand von Leistungsindikatoren wie Feuchte, Fett- und Proteingehalt sowie Geschmack und Textur.
Das Ergebnis
Die Tests haben unsere Hypothese bestätigt. Mit CHY-MAX® Supreme war der Kunde in der Lage, den Ertrag zu steigern, die Produktivität seines Werks zu verbessern und den in der Verpackungsphase erzeugten Käseabfall zu reduzieren.
Maximierter Ertrag
CHY-MAX®Supreme hielt im Vergleich zum vorherigen Gerinnungsmittel 1,7 % mehr Fett im Käsebruch zurück. Darüber hinaus stieg der Gehalt an fettfreier Trockenmasse um 4,2 %. Dies ist auf die Fähigkeit unseres Gerinnungsmittels zurückzuführen, die mechanische Festigkeit der Bruchkörner zu verbessern. Diese nachfolgende Ertragssteigerung betrug 4,0 % (feuchtekorrigiert), was einer Einsparung von 1,9 Millionen Litern Milch pro Jahr bei der gleichen Produktionsmenge an Käse entspricht.
Produktivität des Werks
Durch die Verwendung von CHY-MAX® Supreme in der gleichen Dosierung (IMCU/l Käsemilch) verkürzten sich die Gerinnungszeit und die Zeit bis zum Rühren des Käsebruchs ohne Einbußen beim Feststoffrückhalt. Die Gesamtproduktivität verbesserte sich um 15 %. Das Werk konnte anstelle der bisherigen 100 Wannen nun 115 Wannen verarbeiten.
Weniger Abfall beim Verpacken
Mit CHY-MAX® Supreme beobachtete der Kunde eine Zunahme der Käsefestigkeit bei gleichem Feuchtegehalt. Dies erleichterte das Verpacken und führte letztlich dazu, dass es in dieser Produktionsphase weniger Käseabfall gab.
Angesichts der hervorragenden Funktionalität von CHY-MAX® Supreme war der Kunde äußerst interessiert an einem Wechsel zu unserem Gerinnungsmittel und der entsprechenden Umstellung seiner Produktion.
