El reto
Cada año, este fabricante elabora entre 7000 y 8000 toneladas de minas frescal (un tipo de queso fresco). Grandes volúmenes de queso se procesan en cubas pequeñas con un tiempo de coagulación rápida de 12 minutos. Antes de cambiar a CHY-MAX® Supreme, usaba una quimosina producida por fermentación de segunda generación para optimizar la producción y la vida útil de su queso. Para garantizar la rentabilidad a largo plazo en un mercado cada vez más competitivo, decidió explorar las posibles opciones para maximizar el valor de su producción.
Rendimiento quesero limitado
El fabricante deseaba obtener un mayor rendimiento quesero. Los granos de minas frescal son grandes y frágiles, lo que provoca una gran pérdida de proteínas y finos durante la fase de moldeado. La reducción de esas pérdidas era prioritaria.
Productividad de la planta
La planta usa cubas de poco volumen para gestionar mejor la humedad del queso durante la elaboración. Una producción mayor requiere más cubas, y el fabricante buscó formas de acortar el tiempo de procesamiento para mejorar la productividad.
Mermas importantes en la fase de envasado
El nivel medio de humedad del minas frescal es del 65 %, por lo que resulta frágil y propenso a pérdidas durante el proceso de envasado en bolsas de plástico. El fabricante estaba interesado en mejorar la textura del queso para que el producto final tuviese una mayor calidad y para mitigar la merma durante el envasado.
La solución
Recomendamos CHY-MAX® Supreme como solución ideal para los retos a los que se enfrentaba el fabricante. Este coagulante, según nuestras estimaciones, podía usarse como sustituto de la quimosina producida por fermentación de segunda generación para mejorar el rendimiento y preservar la textura del minas frescal durante periodos más largos.
En estrecha colaboración, Chr. Hansen y el fabricante definieron una serie de ensayos para comprobar los efectos de usar CHY-MAX® Supreme. Los ensayos compararon el rendimiento de 163 cubas en las que se usaba su quimosina de segunda generación y de 146 cubas con CHY-MAX® Supreme, en función de indicadores clave de rendimiento como la humedad, la materia grasa y la concentración de proteínas, además del sabor y la textura.
El resultado
Los resultados de los ensayos confirmaron nuestra suposición. Con CHY-MAX® Supreme, el cliente pudo mejorar el rendimiento, aumentar la productividad de la planta y reducir la cantidad de producto desperdiciado durante el envasado.
Rendimiento maximizado
CHY-MAX® Supreme retuvo un 1,7 % más de grasa en la cuajada que el coagulante que venía usando. Además, la materia seca no grasa aumentó un 4,2 %, lo que se explica por la capacidad del coagulante para aumentar la resistencia mecánica de los granos. Esto se tradujo en un rendimiento un 4,0 % mayor (tras ajustar la humedad), lo que representa un ahorro de 1,9 millones de litros de leche al año para producir la misma cantidad de queso.
Productividad de la planta
El uso de CHY-MAX® Supreme con la misma dosificación (IMCU/L de leche) acortó la coagulación y redujo el tiempo necesario para agitar la cuajada, todo ello sin perder la retención de sólidos. La productividad general mejoró un 15 %, lo que permitió que la planta procesase 115 cubas al día, en lugar de las 100 del sistema anterior.
Menos desperdicios durante el envasado
Con CHY-MAX® Supreme, el cliente observó un aumento de la firmeza del queso, sin que variase el nivel de humedad. Así el envasado resultaba más sencillo y se producían menos mermas en esta fase del proceso.
Ante la funcionalidad superior de CHY-MAX® Supreme, el fabricante estaba ansioso por efectuar el cambio y transformar su producción.
