Desafío del mercado
Hasta un 50% de la textura se pierde por el bombeo y cizallamiento que se llevan a cabo durante el proceso habitual del yogur batido. Para compensar la pérdida de textura causada por el procesamiento, los fabricantes de yogur lo comienzan añadiendo proteínas, estabilizadores y espesantes a la base de leche.
Aumentar la textura de esta forma resulta caro y tiene un gran impacto en el coste total; de hecho, los texturizadores pueden suponer hasta un 50% del coste total de una base de yogur blanco.
La solución de Chr. Hansen
La mejor forma de disminuir la concentración de texturizadores y conseguir ahorros de costes es conservar la textura que se produce durante la fermentación. Una forma de conseguirlo es mediante la tecnología de llenado tibio, que es un proceso delicado por el que el yogur se mantiene a temperatura de fermentación hasta el llenado.
Hasta ahora ha sido imposible poner en práctica esta tecnología porque no existían cultivos suficientemente estables en cuanto al pH para llevarla a cabo; el yogur se volvía demasiado ácido.
Pero YOFLEX® ACIDIFIX™ puede dar el resultado buscado. Gracias a la estabilidad sin precedentes del pH, los fabricantes de yogur no solo pueden elaborar bases muy suaves, también pueden hacerlo con un coste considerablemente menor, lo que redunda en su balance final.