Задача
Предприятие, которое ежегодно производит 6000 тонн вытяжного сыра, поставило перед собой задачу нарастить производство. Чтобы гарантировать рентабельность в условиях жёсткой конкуренции, на этом предприятии были изучены возможности по увеличению выхода и ценности выпускаемой продукции. Вскоре стало понятно, что камнем преткновения является используемый ими коагулянт – ферментативно произведённый химозин (ФПХ) второго поколения, поставляемый конкурентом компании Chr. Hansen.
Ограниченный выход готовой продукции
Перед сотрудниками этого предприятия стоял вопрос увеличения объёма производимого сыра. В результате применения прежнего коагулянта происходили потери жира, что приводило к уменьшению выхода продукции.
Низкое качество сыворотки
Кроме того, сыродела интересовало качество продаваемой сыворотки. Чтобы удалить минералы, покупатель подвергает сыворотку процедуре ионного обмена, и в этом случае большое значение имеет уровень осадка. Было установлено, что использование прежнего коагулянта связано с высоким уровнем осадка, что уменьшало стоимость сыворотки при продаже.
Значительное количество отходов при нарезании
Из-за слишком мягкой консистенции нарезание сыра было затруднительным и приводило к значительным потерям продукта. Кроме того, из-за присутствия мелких кусочков в упаковке оставались воздушные полости с кислородом, которые нарушали её герметичность и приводили к возникновению плесени. Скорость нарезания также не отвечала требованиям. Этому производителю требовался коагулянт, который бы оптимизировал продукцию для нарезки, не ухудшая её вкуса.
Решение
В качестве решения для повышения выхода готовой продукции этому сыроделу был представлен продукт CHY-MAX®. Согласно нашей гипотезе, заменив прежний коагулянт решением CHY-MAX® Supreme, можно повысить производительность, качество сыворотки и уменьшить объём отходов при нарезке.
Чтобы проверить эту гипотезу, компания Chr. Hansen в тесном взаимодействии с сыроделом провела серию испытаний, контролируя такие важные параметры, как содержание сухого вещества, жиров и белка, а также вкус и консистенцию продукта.
Результат
Результаты испытаний подтвердили нашу гипотезу Применяя решение CHY-MAX® Supreme, производитель смог увеличить выход готовой продукции, повысить качество сыворотки и сократить количество отходов при нарезке.
Максимальная производительность
Благодаря использованию решения CHY-MAX® Supreme содержание жиров в сгустке было увеличено на 5,2% по сравнению с прежним коагулянтом. Вместе с тем уровень восстановленного белка повысился на 3,2%. В итоге при использовании того же количества молока объём готовой продукции увеличился на 2,1% (с корректировкой на уровень влаги), что составляет 241 тонну сыра в год.
Повышение качества сыворотки
Благодаря использованию нового коагулянта уменьшилось количество осадка. В результате ценность сыворотки значительно возросла, что позволило производителю продавать её на 26% дороже.
Уменьшение количества отходов при нарезке
Производитель обнаружил, что консистенция сыра теперь лучше подходит для нарезки. В итоге уменьшилось количество отходов, повысились скорость и стабильность технологических процессов, и появилась возможность более тонкой нарезки. Кроме того, из-за малого количества крошки уменьшился риск возникновения плесени в упаковке. Всё это способствует значительному сокращению отходов.
С переходом на CHY-MAX® Supreme производитель смог трансформировать и оптимизировать технологические процессы, сделав их более эффективными и экологичными, что открыло путь для будущего успеха.
