El reto
La fábrica produce 6000 toneladas anuales de queso de pasta filata (hilada) y quería aumentar su producción. Para garantizar que la planta siga siendo rentable en un mercado caracterizado por la dura competencia, el fabricante se propuso investigar formas de maximizar el valor de la producción. Dentro de ese proceso, pronto resultó evidente que su coagulante, una quimosina producida por fermentación de segunda generación de un competidor de Chr. Hansen, era un obstáculo.
Rendimiento quesero limitado
Un aspecto que el fabricante investigó fue cómo conseguir la producción de más queso. Con el coagulante anterior, experimentaban grandes pérdidas de grasa y, en consecuencia, una menor producción de queso.
Baja calidad del suero
El fabricante también tuvo en cuenta el valor de venta del suero. El cliente que se lo compraba eliminaba minerales mediante intercambio iónico cuando procesaba el suero, por lo que el nivel de sedimento era clave. Según descubrió, el coagulante anterior causaba un nivel elevado de sedimentos en el suero, con la consiguiente bajada en el precio de venta.
Merma importante al lonchear
En el proceso de loncheado, se enfrentó a dificultades con la textura del queso, ya que era demasiado blando y difícil de lonchear sin que se produjeran mermas importantes. También sufrió problemas de mohos, pues el envasado del queso loncheado no era hermético porque los finos dejaban diminutas bolsas de aire. La velocidad del loncheado, además, no era tan alta como se deseaba. El fabricante buscaba un coagulante que permitiera producir queso óptimo para el loncheado sin sacrificar el sabor.
La solución
Le propusimos al fabricante CHY-MAX® Supreme como solución para aumentar la producción. Le planteamos que, si sustituía el coagulante que venía usando por CHY-MAX® Supreme, podría mejorar el rendimiento y la calidad del suero y disminuir las mermas durante el loncheado.
Para poner a prueba nuestra idea, Chr. Hansen y el fabricante llevamos a cabo una serie de ensayos en estrecha colaboración, registrando indicadores clave de rendimiento como la materia seca, la materia grasa, las proteínas, el sabor y la textura.
El resultado
Los ensayos confirmaron nuestra suposición. Con CHY-MAX® Supreme, el fabricante de queso pudo aumentar el rendimiento, mejorar la calidad del suero y disminuir las mermas durante el loncheado.
Rendimiento maximizado
CHY-MAX® Supreme retuvo un 5,2 % más de grasa en la cuajada que el coagulante anterior. Además, la recuperación de proteína aumentó un 3,2 %. Esto se tradujo en un aumento del rendimiento del 2,1 % (tras ajustar la humedad), lo que equivale a 241 toneladas más de queso al año a partir de la misma cantidad de leche.
Mayor calidad del suero
El nuevo coagulante también produjo menos sedimento, lo que permitió al fabricante vender el suero a un precio significativamente mayor, con un 26 % de incremento del valor del suero.
Menos pérdidas durante el loncheado
El fabricante también observó que ahora la textura del queso era la óptima para el loncheado. En consecuencia, las mermas son menores, la producción es más uniforme y rápida, y las lonchas pueden ser más finas. Además, como hay menos finos y partículas, se produce menos formación de moho en el envasado. Todo contribuye a que se desperdicie bastante menos queso.
En conjunto, el cambio a CHY-MAX® Supreme ha permitido que este fabricante optimice y transforme su producción haciéndola mucho más eficaz y sostenible, lo que lo pone en una situación mejor para el futuro.
