Sulfite aus dem Weinherstellungsverfahren zu entfernen, ist heute kein wirklich wichtiger Aspekt. Viele Weine werden heute weltweit ohne oder mit nur geringen Mengen von Gesamtsulfiten hergestellt, die im fertigen Wein messbar sind.
Die entscheidende Frage lautet vielmehr, wie man einen Wein herstellt, der möglichst wenig Sulfite enthält UND alle Eigenschaften eines guten Weins aufweist: eine helle, ansprechende Farbe, ein komplexes, mehrschichtiges Geschmacksprofil einschließlich der ursprünglichen, fruchtigen Aromen der Trauben, und einen guten und ausgewogenen Geschmack, bei dem Ethylacetat und Essigsäure nicht überwiegen.
Dies ist die eigentliche Herausforderung, und Chr. Hansen verfügt über die nötigen diagnostischen und Prozesswerkzeuge, um sie durch Partnerschaft mit unseren Kunden zu einem Erfolg zu machen.
Phase eins: Diagnose
Zuerst muss gemeinsam mit der Kellerei genau abgeklärt werden, wann und warum Sulfite im Herstellungsprozess verwendet werden und wieviel Sulfite die Hefen während der alkoholischen Fermentation produzieren.
Davon ausgehend können wir Strategien definieren, um Sulfite im Prozess drastisch zu reduzieren oder ganz zu eliminieren und sie, wenn nötig, durch andere Lösungen zu ersetzen. Hierbei kann es sich um physikalische Verfahren (beispielsweise die Einleitung inerter Gase zur Vermeidung von Oxidation) oder mikrobielle Lösungen (wie die Verwendung von Spezialhefen und önologischen Bakterien aus dem VINIFLORA®-Sortiment) handeln.
Die wichtige Rolle von Metagenomik-Tools bei der Überwachung und Abstimmung von Weinherstellungsprotokollen
Unsere Pionierarbeit bei der Metagenomik für Wein bringt Chr. Hansen in eine führende Position, wenn es um die Beschreibung der Dynamik von Mikroben vom Weinberg bis zur Weinflasche geht. Mit diesem leistungsfähigen Untersuchungsinstrumentarium können wir helfen, abhängig von den erkannten Risiken die bestmögliche Lösung für den biologischen Schutz der Trauben, des Mostes oder des Weins zu definieren.
Müssen wir gegen das frühzeitige Vorhandensein von Acetobacter im Most vorgehen? Wenn ja, empfehlen wir unsere Lactobacillus plantarum-Lösung.
Benötigen wir einen Schutz vor einer Kontamination mit Brettanomyces während der Mazeration, die beim Kaltauszug vor der alkoholischen Gärung stattfindet. In diesem Fall empfehlen wir die Verwendung unseres Torulaspora delbrueckii-Produkts PRELUDE™.
Wollen wir einen Schutz vor der Etablierung von Brettanomyces nach der alkoholischen Fermentation? Dann empfehlen sich weit mehr unsere VINIFLORA® Bakterien für direkte Beimpfung bei später Simultanbeimpfung in der Auslaufphase der alkoholischen Fermentation.
Aus unserer nachhaltigen Präsenz in der Weinindustrie haben sich viele weitere Beispiele für die Verwendung von VINIFLORA® ergeben, die Sie ebenfalls als Hilfe nutzen können, Sulfite aus Ihrer Weinherstellung zu verbannen oder wenigstens zu reduzieren. Wenden Sie sich an unser Expertenteam, wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie VINIFLORA®-Lösungen Ihnen helfen können, sicherere, bessere und authentischere Weine zu liefern.
