Erstmals ist es gelungen, den Hauptmechanismus von Milchsäurebakterien mit bioprotektiver Wirkung gegen Hefe und Schimmel in Milchprodukten zu entschlüsseln: Im Kern ist es der Wettbewerb um einen spezifischen Nährstoff (Mangan).
In den vergangenen Jahren herrschte eine ständig zunehmende Nachfrage nach Lebensmittelkulturen, die zu einer höheren Qualität und Haltbarkeit beitragen können. Nun ist es Wissenschaftlern von Chr. Hansen erstmals gelungen, den Mechanismus zu enthüllen, mit dem sich die wachstumshemmende Wirkung auf Kontaminanten wie Hefe und Schimmel zu einem großen Teil erklären lässt. Die Erkenntnisse bezüglich der Wirkungsweise sind in einem neuen wissenschaftlichen Artikel im renommierten Applied and Environmental Microbiology Journal dokumentiert.
Mit der zunehmenden Verwendung natürlicher Milchsäurebakterien (auch gute Bakterien genannt), wie beispielsweise Chr. Hansens FreshQ® Kulturen, ist auch das Interesse an den Mechanismen gewachsen, auf deren Grundlage bestimmte Milchsäurebakterien das Wachstum von Kontaminanten verlangsamen. Bislang hatten sich die meisten wissenschaftlichen Aktivitäten darauf konzentriert, die von den Lebensmittelkulturen produzierten antimikrobiellen Verbindungen zu identifizieren. Es ist jedoch nicht gelungen, eine Verbindung auszumachen, die einen wesentlichen Teil des wachstumshemmenden Effekts erklären könnte. Daraus folgte die Erkenntnis, dass andere Wirkmechanismen eine entscheidende Rolle spielen. Ein spezifischer Mechanismus konnte jedoch nicht nachgewiesen werden. Bis jetzt.
Wettbewerb um einen bestimmten Nährstoff
„Was wir entdeckt und bewiesen haben, ist die Fähigkeit unserer guten Bakterien in den FreshQ® Kulturen, einen in fermentierter Milch enthaltenen Nährstoff zu absorbieren, den Hefe und Schimmel für ihr Wachstum benötigen. Dieser Nährstoff heißt Mangan. Durch einen „Transporter“ in den Bakterienstämmen wird dieser Nährstoff der Lebensmittelmatrix entzogen. Er steht damit unerwünschten Organismen in der Matrix nicht mehr zur Verfügung“, erklärt Rute Neves, Leiterin von Bacterial Physiology, Research & Development bei Chr. Hansen und assoziierte Professorin an der DTU (Technische Hochschule von Dänemark) für Bioengineering.
Chr. Hansens Wissenschaftler setzten mit ihrer Forschung zunächst unternehmensintern an, um in den Stämmen den Transporter zu identifizieren, der das Mangan in einer spezifischen Milchprodukt-Matrix absorbiert. In Kooperation mit der North Carolina State University in den Vereinigten Staaten wurde der Mechanismus dann auf genetischer Ebene nachgewiesen.
Führungsrolle im Segment Bioprotection untermauert
Laut Peter Thoeysen, Director in der Abteilung Dairy Bioprotection bei Chr. Hansen, ist diese Entdeckung ein wichtiges und wegweisendes Kapitel in Chr. Hansens Erfolgsgeschichte auf dem Gebiet Bioprotection. Die Studie bestätigt auch, dass FreshQ® Lebensmittelkulturen dabei helfen, Milchprodukte auf natürliche Weise vor dem Verderb durch Hefe und Schimmel zu schützen.
„Wir nutzen im wahrsten Sinne des Wortes natureigene Ressourcen, um unsere Kunden dabei zu unterstützen, ihre Marken aufzubauen, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern und Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Gleichzeitig geben wir ihnen die Möglichkeit, den Markttrend zu echten Lebensmitteln mit weniger künstlichen Zusatzstoffen aufzugreifen. Dass wir auf wissenschaftlicher Ebene beschreiben können, wie unsere Bakterien dies schaffen, erleichtert es uns, Kunden mit noch besseren Lösungen für ein noch breiteres Lebensmittelspektrum zu unterstützen. Indem wir die Kraft guter Bakterien nutzbar machen, untermauern wir unsere Führungsrolle im Segment Bioprotection“, schließt Peter Thoeysen.
Was ist FreshQ®?
FreshQ® Lebensmittelkulturen sind Milchsäurebakterien-Stämme von Chr. Hansen. Sie wurden speziell aufgrund ihrer Fähigkeit ausgewählt, zum Schutz von Milchprodukten vor Verderb durch Hefe und Schimmel beizutragen. Sie bieten eine natürliche Lösung auf Grundlage traditioneller Fermentationsprinzipien. Diese Bakterienstämme können einen Beitrag dazu leisten, dass Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm und Käse länger frisch bleiben. Dies hilft Molkereibetrieben weltweit, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und die Qualität zu verbessern. Gleichzeitig kann die Nachfrage der Konsumenten nach Lebensmitteln mit weniger künstlichen Zusatzstoffen erfüllt werden.
Chr. Hansen ist ein weltweit tätiges, breit aufgestelltes Biotechnologie-Unternehmen, das Lösungen mit natürlichen Inhaltsstoffen für die Lebensmittel-, Ernährungs-, Pharma- und Agrarindustrie entwickelt. Bei Chr. Hansen sind wir hervorragend positioniert, um positive Veränderungen durch mikrobielle Lösungen voranzutreiben. Seit fast 150 Jahren setzen wir uns für eine nachhaltige Landwirtschaft, bessere Lebensmittel und ein gesünderes Leben für mehr Menschen auf der ganzen Welt ein. Unsere mikrobielle Plattform und Fermentationstechnologie, einschließlich unseres vielfältigen und beeindruckenden Bestands von rund 50.000 mikrobiellen Stämmen, besitzen bahnbrechendes Potenzial. Abgestimmt auf Kundenbedürfnisse und internationale Trends erschließen wir weiterhin die Kraft guter Bakterien, um auf weltweite Herausforderungen wie Lebensmittelverschwendung, globale Gesundheit und den übermäßigen Einsatz von Antibiotika und Pestiziden zu reagieren. Als das weltweit nachhaltigste Biotechnologie-Unternehmen berühren wir jeden Tag das Leben von mehr als 1 Milliarde Menschen. Unser Ziel „Grow a better world. Naturally“ wird angetrieben durch unsere Innovationsgeschichte, Neugierde und Pionierarbeit in der Wissenschaft und ist das Herzstück von allem, was wir tun.
