Para gestionar perfectamente la fermentación maloláctica, el primer paso es recoger datos relacionados con el siguiente conjunto de parámetros primarios mediante importantes análisis e investigaciones. La lista es más larga que en el caso de la fermentación alcohólica porque, mientras que el zumo de uva es por naturaleza un entorno muy favorable para la proliferación de levaduras, bacterias o mohos, el vino o el mosto son un medio mucho más difícil para las bacterias acidolácticas.
El principal conjunto de parámetros comprende: pH, sulfitos en total, etanol y temperatura.
La concentración total de sulfitos, y en consecuencia los sulfitos libres, determinará el nivel de sulfitos moleculares que inhibirán e incluso eliminarán una parte de las bacterias acidolácticas. Cuanto menor sea el pH, mayor será el nivel del azufre molecular para una concentración constante de sulfitos totales. Como norma general, se puede afirmar que cuanto menor sea la cantidad de sulfitos en el momento de la inoculación, mejor será para la población microbiana inoculada y, por lo tanto, para la gestión de la fermentación.
El siguiente par de parámetros son el etanol y la temperatura. El efecto del etanol sobre las bacterias aumenta con la temperatura. En el momento de la inoculación la temperatura nunca debería ser mayor de 25 °C, algo que suelen olvidar los vinicultores que gestionan la FML durante la AF o al final de la FA.
