Такие ферментированные колбасы, как итальянская, немецкая или французская салями, чоризо и другие, производятся по старым традиционным технологиям засолки, выдерживания, ферментации и высушивания, которые обеспечивают длительный срок хранения продуктов.
Сегодня производители не уповают на высшие силы и не надеются, что вредные бактерии чудом пощадят их продукцию. В наши дни для того, чтобы придать продукту необходимый запах и цвет, а также обеспечить желаемое окисление, используются полезные культуры, прошедшие очистку и полученные в гигиенических условиях.