Ферментированные соки: новая категория, где возможности производства вкусных и полезных напитков отвечают пожеланиям потребителей

Представьте себе напиток, изготовленный из недорогих местных овощей, который привлекает потребителей превосходным вкусом и полезными свойствами. Теперь вообразите, что этот напиток может храниться дольше, чем большинство свежих соков, популярен у покупателей и уместен для каждого случая: в качестве сопровождения к еде, самостоятельной закуски или освежающего напитка. 

Всё это становится возможным благодаря процессу ферментации, который преобразует овощные соки в хорошо усваиваемые питательные продукты с более высоким уровнем кислотности, которая формирует сложный и приятный вкус. Компания Chr. Hansen воплотила свой 150-летний опыт в искусство ферментации, и эта статья является частью серии, призванной вдохновить представителей данной отрасли на внедрение новых идей. Мы хотим обратить внимание своих заказчиков и других представителей отрасли на сферу ферментированных напитков, которая имеет потенциал в разработке новых продуктов, предназначенных для потребителей, заинтересованных в укреплении своего здоровья и здоровья своих близких.

Потребители всё больше внимания уделяют своему здоровью, количеству потребляемого сахара и поддержанию хорошего самочувствия за счёт выбора правильной диеты

Миллениалов больше интересует тема сохранения здоровья, чем предыдущие поколения. Они не только лучше осведомлены о здоровом выборе, чем другие потребители, но и зачастую принимают у себя дома роль основных покупателей, оказывая влияние на то, что потребляют члены их семьи. Кроме того, исследования показывают, что они больше заинтересованы в натуральных продуктах, чем их родители, отдавая приоритет вариантам с коротким списком ингредиентов и предпочитая ингредиенты, которые они могут распознать и произнести. 

«За несколько последних лет мы увидели, что важнейшим аспектом для потребителей является здоровье»

Анн-Клэр Байкис, менеджер по коммерческому развитию

С началом пандемии COVID-19 в 2020 году на рынках по всему миру был отмечен повышенный интерес к здоровому образу жизни, а сокращение потребления сахара и алкоголя стало приоритетом для многих потребителей, уделяющих особое внимание своему здоровью. «За несколько последних лет мы увидели, что важнейшим аспектом для потребителей является здоровье, – говорит Анн-Клэр Байкис, менеджер по коммерческому развитию продукции для вина и ферментированных напитков. – Потребители отказываются от сладких напитков, содержащих много ингредиентов, заменяя их соками и смузи, приготовленными только из фруктов и овощей, а также такими вариантами, как кокосовая вода – напитками исключительно натурального происхождения. Мы видим, что замороженные и приготовленные продукты уходят на задний план, тогда как готовые к употреблению полезные варианты пользуются всё большей популярностью». 

Исследования показывают, что более половины европейских покупателей ограничивают потребление сока из-за беспокойства о высоком содержании сахара. Вместе с тем, исследования указывают на то, что многие потребители не воспринимают в качестве угрозы для здоровья натуральные сахара, присутствующие в овощах и фруктах. При этом более привлекательным для них является продукт с меньшим количеством ингредиентов¹. 

Тенденции, направленные на выбор более здоровых продуктов представляют собой как новые возможности, так и задачи для производителей, ориентированных на инновации.

Предлагая овощные соки, производители могут расширить свой ассортимент, здоровыми и вкусными напитками с низким содержанием сахара, которые получают в результате ферментации исключительный богатый вкус и подойдут для любого случая. Для производителей, ведущих деятельность в области пивоварения или виноделия, ферментированные соки представляют возможность исследовать новую сферу без значительных инвестиций в оборудование и производственные запасы. Для некоторых овощные соки могут быть способом сокращения пищевых отходов путём преобразования остатков или неизрасходованных в конце сезона запасов во что-то вкусное. Кроме того, в конце сезона виноделы и пивовары могут использовать для ферментации сока имеющиеся у них ёмкости.

Используемые для производства соков овощи, таких как свекла, морковь, сельдерей, чёрная и фиолетовая морковь, капуста, огурец и шпинат, как правило, имеют низкую стоимость, особенно при использовании местных и сезонных поставщиков, тогда как конечный продукт отличается высокой добавленной стоимостью, что обеспечивает производителю значительную прибыль. 

До сих пор, из-за ряда факторов, овощные соки не смогли завоевать популярность на рынке. В отличие от фруктовых соков, которые обладают естественной терпкостью и кислотностью, овощные имеют низкую кислотность, что придаёт им землистый вкус и негативно влияет на срок хранения. Эти аспекты могут затруднить масштабирование производства. Сезонные вариации могут привести к нерегулярности партий продукта, что затрудняет оптимизацию производства. Без ферментации (или добавления таких ингредиентов, как лимон или имбирь) вкус овощного сока зачастую имеет землистые и травяные ноты, которые не понравятся даже самым пылким любителям овощей.

Благодаря ферментации овощных соков производители могут расширить ассортимент и порадовать клиентов, а потребители – насладиться отличным вкусом полезных для здоровья продуктов

Люди стали использовать ферментацию задолго до того, как поняли, что это связано с наукой, и что важную роль в изменении свойств продуктов, предотвращении их порчи и сохранении свежести играют живые микроорганизмы. Ферментация – это химический процесс, в ходе которого дрожжи и (или) бактерии преобразуют продукты, как правило снижая показатель pH и изменяя их вкус.

В зависимости от желаемого результата, ферментация сока может быть инициирована лактобактериями или дрожжами. Добавляя эти микроорганизмы в овощной сок, производители могут превратить малопримечательный продукт в напиток с превосходным вкусом и ароматом, который подойдёт для употребления не только с едой, но и самостоятельно, в том числе в особых ситуациях. Ферментированные соки имеют следующие преимущества.

• Биозащита В результате ферментации понижается показатель pH, формируя неблагоприятную среду для размножения патогенных микроорганизмов, что защищает продукт, сохраняя его свежесть в течение более длительного времени.
  
  
• Усвояемость Процесс ферментации можно назвать «предварительным перевариванием продукта», поэтому волокна и питательные вещества в ферментированных соках уже расщеплены. Это повышает их усвояемость, что уменьшает риск расстройства пищеварения и обеспечивает приятный опыт при употреблении продукта.
  
  
• Доступность питательных веществ Ферментация повышает содержание витаминов В и С, а также расщепляет лектины, оксалаты, гоитрогены и фитоэстрогены (называемые «антипитательными веществами»), которые могут ухудшать поглощение витаминов и минералов.
  
  
• Поддержка здоровья пищеварительной системы За счёт более низкого уровня pH ферментированные соки повышают кислотность в пищеварительной системе, способствуя её оптимальному функционированию и укреплению здоровья в целом.
  
  
• Вкус Продукт, полученный в результате ферментации, превосходит сумму его отдельных ингредиентов. Это означает, что ферментация может создать совершенно новые и уникальные ароматы: ферментированные соки, как правило, имеют сложный фруктовый освежающий вкус, что делает напиток универсальным и пригодным для употребления при любых обстоятельствах.

Представление решений компании Chr. Hansen для ферментированных соков

На протяжении многих лет научные сотрудники компании Chr. Hansen работают с дрожжевыми и бактериальными штаммами, изучая их особенности и применяя в наиболее подходящих ситуациях. Мы рады представить результат многолетних исследований – две линейки продукции, предназначенные для изготовления ферментированных соков в соответствии с потребностями производителя, рецептурой и желаемыми результатами:

В линейке SMARTBEV^™ Harvest лактоферментация обеспечивает окисление фруктовых соков, придавая аромату кислые, сливочные, уксусные и ревеневые ноты, а также свежесть и стабильность конечному продукту. Преобразуя глюкозу, сахарозу и фруктозу, решения Harvest LB-1 и LB-2 снижают кислотность соков, обеспечивая их свежий вкус и более длительный срок хранения. Будучи одинаково эффективными в процессе ферментации, Harvest LB-1 и LB-2 придают вкусу сока различные нюансы. Возможно проведение испытаний, которые помогут производителю выбрать культуру, наиболее соответствующую его ожиданиям.

Штамм дрожжей Pichia kluyveri, используемый в линейках SMARTBEV^™ NEER^® и VINIFLORA^® FrootZen^®, происходит из фруктов и, в отличие от продуктов Harvest, потребляет только глюкозу и фруктозу. Этот штамм также уникален тем, что его низкая ферментативная активность и предпочтение O₂ не приводят к образованию этанола в конечном продукте. В результате ферментации с использованием Pichia kluyveri вина и соки получают высокий уровень эфиров, которые придают им мощный фруктовый аромат. Штамм Pichia kluyveri является также первыми представленными на рынке «замороженными дрожжами», которые способствуют устранению сложностей и оптимизации производства. Оба решения – SMARTBEV^™ NEER^® и VINIFLORA^® Frootzen^® – могут использоваться для ферментации соков. Кроме того, можно провести испытания, чтобы определить, которое из них придаст желаемый вкусовой профиль конкретному рецепту или субстрату.

«Мы с восхищением отмечаем те возможности, которые наши решения открывают в области ферментированных соков, – говорит Анн-Клэр Байкис. – Эта сфера всё ещё находится на ранних стадиях развития и обладает огромным потенциалом. Предлагая культуры и дрожжи, в основе которых лежат десятилетия исследований и экспериментов, мы надеемся, что они помогут производителям наилучшим образом представить преимущества напитков тем потребителям, которые их любят».

Давайте справимся с задачей ферментации вместе: обратитесь к нам, чтобы узнать об имеющихся возможностях

Девиз компании Chr. Hansen – «Grow a better world». Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше о расширении ассортимента с помощью наших продуктов и попробовать ферментированные соки, которые можно получить с помощью наших решений. 

Ссылки
¹ Mintel. “A Year of Innovation in Juice & Beverage Concentrates, 2021.” January 2021.