O aquecimento global está afetando os vinhedos em todo o mundo e tem sido visível e tangível há, pelo menos, 2 décadas. A consequência é uma maturidade mais elevada e, portanto, um teor de etanol final mais elevado em vinhos.
Algumas vezes, isso é uma fonte de dor de cabeça para os vinicultores: quando o nível de álcool alcança concentrações acima de 14 ou 15% v/v, as leveduras são "intoxicadas", o que pode resultar em fermentações alcoólicas lentas ou mesmo interrompidas. Para terminar a fermentação, mesmo nessas condições difíceis, a Chr. Hansen selecionou uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae: MERIT.
No lado do consumidor, há uma demanda global crescente para corpo pleno, sabor pleno e concentrações menores de álcool. Três categorias principais de produtos estão emergindo no mercando: vinhos sem álcool, vinhos com baixo teor alcoólico, entre 8 e 10% v/v, e teores razoáveis de álcool, quando se espera que os vinhos fiquem entre 11% e 13%, sem alcançar 14% ou mais.
A razão principal disso é o impacto do álcool na saúde. Os consumidores estão cada vez mais focados em seu estilo de vida e em seu impacto na saúde, portanto, a busca por experiências sensoriais agradáveis e de alto sabor com baixos teores de álcool, sem dúvida, uma tendência crescente.