El tvorog o twarog es un producto lácteo nutritivo, muy popular en Europa Oriental, que se parece mucho al requesón de Europa Occidental. Se trata de un producto lácteo con un alto contenido de proteínas, tradicional en la dieta de los países del este de Europa, que también goza de buena acogida entre los consumidores preocupados por la salud.
Este segmento abarca desde productos de queso fresco elaborados en cadenas de fabricación de alta capacidad y totalmente automatizadas para su comercialización masiva hasta productos más especiales salidos de instalaciones pequeñas.
Los cultivos EXACT® recomendados para estos tipos de productos se caracterizan por su sabor, textura, producción de CO2 y velocidad de acidificación.
La intensidad del sabor mesófilo está estrechamente relacionada con el nivel de diacetilo producido durante la fermentación. El cultivo escogido dependerá en gran medida del tipo de producto final, del proceso y de las características organolépticas preferidas.