Con nuestros amplios conocimientos sobre las bacterias acidolácticas y el control de la fermentación, hemos creado una gama de bacterias malolácticas que cubren todos los tipos de aplicaciones vinícolas y aportan a los elaboradores de vino las mejores cepas de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum para sus vinos.
Nuestro planteamiento es bastante simple: actualmente la producción de uvas y las fermentaciones alcohólicas están bien gestionadas y controladas por parte de viticultores y elaboradores de vino. Sin embargo, existe una falta de interés en la gestión de la fermentación maloláctica, lo cual puede acabar con una parte importante del buen trabajo hecho antes.
La gama de bacterias VINIFLORA® está constituida por varias cepas seleccionadas para abarcar las principales necesidades identificadas a través de nuestro constante diálogo con los productores de vino, pero también al evaluar la demanda actual y futura de los consumidores.
Sofisticados perfiles organolépticos para reflejar la diversidad de los vinos
Las cepas VINIFLORA® pueden ayudar a modular la cantidad de diacetilo (aromas de mantequilla o nata) producido durante la fermentación maloláctica, desde la ausencia de producción (con CINE™) hasta la mayor tasa de conversión posible con CH35, que da a los vinos una capa adicional de complejidad.
Los productores de vino también pueden seleccionar la cepa a utilizar en función del perfil organoléptico final que busquen, por ejemplo, mejorando la intensidad del aroma afrutado con NOVA™, CINE™, CH16 u OENOS™ 2.0 en vinos tintos, rosados o blancos. Esta modulación de la intensidad del aroma es un proceso natural por el cual ciertas cepas seleccionadas de bacterias muestran su capacidad (o incapacidad) de convertir algunos tipos de precursores de aroma que ya están presentes en el vino.
Soluciones eficientes para bajar el contenido final de sulfitos y producir vinos más auténticos
Actualmente la cepa CINE™ es de uso frecuente en vinos blancos y rosados para gestionar la fermentación maloláctica sin afectar al perfil organoléptico del vino. Los elaboradores de vino pueden conseguir ahora esta fermentación secundaria en vinos que tradicionalmente no experimentan la fermentación maloláctica: vinos rosados o vinos blancos con impresión inicial frutal a partir de variedades aromáticas: Sauvignon Blanc, Riesling o Viognier.
La consecuencia principal es un vino estabilizado mediante una solución microbiana, en lugar de con sulfitos, que tradicionalmente se utilizan para destruir microorganismos y evitar el desarrollo de bacterias no deseadas.
Productos muy concentrados para maximizar los efectos bioprotectores y garantizar una fermentación sin problemas
Chr. Hansen ofrece a los elaboradores de vino herramientas potentes para controlar las fermentaciones malolácticas por medio de una gama de bacterias de alta calidad listas para su inoculación directa: la tecnología DVS®. Las diferentes cepas de VINIFLORA® pueden cubrir un gran espectro de aplicaciones: desde vinos base para espumosos procedentes de zonas frescas o frías hasta vinos de alta graduación producidos en climas calurosos. En todos los casos, la regulación de la velocidad de la fermentación maloláctica es un factor clave para el éxito. En algunos casos, las bodegas buscan las soluciones más rápidas posibles, y ahí es cuando CH11, OENOS™ 2.0, CH16 o NOVA™ se convierten en muy buenas opciones para responder a esta «necesidad de velocidad». En algunos otros casos, puede ser necesario una ralentización, lo que hace de CH35 y CINE™ las cepas ideales.
