El tiempo es oro, también en la vinificación
Los principales beneficios de mejorar la velocidad de la fermentación maloláctica son de tipo económico y de gestión:
- Los vinos están listos antes y se estabilizan antes.
- La bodega ahorra energía por cada cuba, bajando el coste de calentar o enfriar.
- Los responsables de la bodega pueden planificar mejor el uso de sus recursos de fermentación, cubas de almacenamiento y barriles.
- El personal puede dedicarse a operaciones de mayor valor que supervisar la FML durante semanas y a veces meses, por lo que también se ahorra el coste de los análisis.
Como ejemplo, el gráfico siguiente corresponde a un tempranillo español de 2008.
La fermentación alcohólica estaba casi terminada cuando se inoculó la bacteria maloláctica VINIFLORA® en el mosto para las dos modalidades de coinoculación (verde y amarilla en el gráfico). La curva roja corresponde a un vino que sufrió una fermentación espontánea con bacterias salvajes transportadas desde una cuba en fermentación e inoculadas como control (diseminación cruzada con flora salvaje no identificada).
La diferencia de tiempo entre estas dos modalidades inoculadas con VINIFLORA® y la fermentación espontánea fue de ¡23 días!
Los vinos en que se inoculó VINIFLORA® se estabilizaron microbiológicamente más de tres semanas antes que la fermentación espontánea y estaban listos para entrar en la fase de maduración, para su filtrado y embotellado o para que los cataran periodistas y mayoristas; sin duda, eso es una gran ventaja competitiva.
Los cultivos malolácticos VINIFLORA® no solo aportan velocidad al proceso de fermentación maloláctica sino también coherencia y fiabilidad gracias a las cepas naturales seleccionadas de las bacterias Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum.
Para controlar la velocidad de la FML existen tres ejes principales: la cepa seleccionada, la temperatura de la FML y el momento en que se inoculan las bacterias con respecto a las levaduras: coinoculación temprana, tardía o secuencial.
El equipo humano dedicado a los vinos que ponemos a su disposición en todo el mundo puede ayudarlo a calcular el ahorro que puede conseguir usando VINIFLORA® por medio de nuestra calculadora de valor: VINISAVE.
