Desafío para el sector
Sean cuales sean el tamaño del productor y el tipo de queso, el paso de cortar la cuajada suele ser el menos controlado del proceso de elaboración del queso. Una gran parte del rendimiento general del queso, no obstante, depende de este paso crucial, por lo que resulta esencial poder medirlo y controlarlo. Muchos fabricantes de queso han tenido que recurrir a la palpación con un dedo, una técnica que presenta desventajas conocidas, como la imposibilidad de realizar la prueba en tiempo real o la escasez de queseros experimentados. Además, este método es subjetivo, no cuantitativo.
La solución de Chr. Hansen
En colaboración con Rheolution Inc., empresa canadiense de análisis y control de procesos, Chr. Hansen ofrece ahora una solución para medir y controlar el proceso de coagulación a partir de datos. COAGUSENS™ indica el valor exacto de la firmeza a la que cortar la cuajada. Experimentando el corte con valores menores y mayores de firmeza y relacionándolos con el rendimiento obtenido, los productores de queso pueden buscar la firmeza óptima para el corte y alcanzar el máximo rendimiento, todo ello paso a paso.
COAGUSENS™ es el primer instrumento que ayuda en el proceso; se coloca cerca de la cuba (pero fuera) y ofrece mediciones precisas en tiempo real de la firmeza de la coagulación de la leche. COAGUSENS™ se diseñó con productores de queso y para productores de queso.
Estudio de un caso
En una fábrica de queso de Norteamérica se utilizó COAGUSENS™ para supervisar la coagulación de 37 lotes de cheddar. Situado cerca de las cubas de coagulación, COAGUSENS™ midió la firmeza de la cuajada en tiempo real y la registró al cortar cada lote supervisado. La firmeza se cuantifica en pascales (Pa): cuantos más pascales, más firme es la cuajada.
La tasa de recuperación de sólidos se calculó a partir de los sólidos de la leche en el tanque y los sólidos del suero medidos con un analizador lácteo de infrarrojos cercanos.
Tasa de recuperación de sólidos (en %) = (peso de sólidos en la leche – peso de sólidos en el suero) / peso de sólidos en la leche.
Los datos muestran que la tasa de recuperación de sólidos es un indicador mucho mejor del rendimiento de la coagulación que el producto obtenido, en el que influyen la humedad del queso y todos los pasos del proceso después de la coagulación.
Los jefes de producción de la fábrica utilizaron COAGUSENS™ para decidir cuándo cortar. Inicialmente programaron 235 Pa y obtuvieron una tasa media de recuperación de sólidos del 60%. Cuando hicieron el corte a 170 Pa, la tasa aumentó hasta el 63,3%, lo que representa una mejora del rendimiento del 14,6% al 15,4%.
Cada cuba de 15.875 kg de leche produjo 2324 kg de queso con una tasa de recuperación de sólidos del 60% y 2452 kg con una tasa del 63,3%. Por lo tanto, gracias a COAGUSENS™ se consiguió generar 128 kg más de queso por cuba.
Para este fabricante en particular, en lugar de depender de los procesos para recuperar ingredientes del suero reprocesado de menos valor, aumentó la rentabilidad usando COAGUSENS™ para ayudar con la conversión de los sólidos de la leche directamente en queso.
