Mit YOFLEX® können Sie einen gesünderen und wohlschmeckenderen Joghurt griechischer Art mit delikat dicker und cremiger Textur erzeugen. Für die Produktion stehen zwei unterschiedliche Methoden zur Wahl:
- Die gängige Vorgehensweise besteht darin, den Joghurt nach der Fermentation mit mechanischen Abscheidern zu konzentrieren, beispielsweise mit Düsen- oder Quarkabscheidern oder durch Ultrafiltration (UF).
- Die andere Methode ist, die Milch vor der Fermentation durch Ultrafiltration bzw. Zugabe von Milcheiweißpulver zu konzentrieren. Welche Kultur zum Einsatz kommt, hängt also von der verwendeten Technologie ab.
Bei separiertem Joghurt sind Parameter wie Fermentationszeit und Nachsäuerung von großer Bedeutung, weil dieser Joghurt während der Konzentration bis zu fünf Stunden lang auf 40–43 °C gehalten wird. Wichtig ist ebenfalls, dass die vom Joghurt erzeugte Textur gleichmäßig ist und eine effiziente Separation des Joghurts zulässt.
Für angereicherten Joghurt benötigt man Kulturen mit hoher Säuerungsaktivität, die in der Lage sind, die Fermentation in einer proteinreichen Milchgrundlage zu bewirken. Da der Proteingehalt im Endprodukt niedriger als bei separiertem Joghurt ist, kommt es darauf an, dass die Kultur eine gute Cremigkeit im Mund und eine hohe Gelfestigkeit bewirkt. Das Joghurtaroma der Kultur ist vor allem bei angereichertem Joghurt wichtig, weil es mögliche Fremdaromen aus dem Milchpulver überdecken kann.