Die fortschrittlichsten Kellereien treiben einen großen Aufwand bei perfekten Steuerung ihrer Fermentationsprozesse. Während die alkoholische Fermentation gut erforscht und steuerbar ist, verlagert sich die Aufmerksamkeit jetzt weltweit von Frankreich, Spanien, Italien und Chile bis Südafrika, Australien und die Vereinigten Staaten auf das Management der malolaktischen Fermentation (MLF).
Der MLF-Prozess, Kurzbeschreibung:
Dieser Gärungsschritt ist ein natürlicher Vorgang, bei dem Milchsäurebakterien die vorhandene Apfelsäure (hauptsächlich) in Milchsäure, einige Fermentationsaromen (Milcharomen wie Diacetyl, aber auch einige fruchtige Aromen wie von roten und schwarzen Früchten, die aus der Produktion von Estern resultieren) und einige weitere Verbindungen umwandeln: Kohlendioxid, organische Säuren oder sogar biogene Amine, wenn die Fermentation von Milchsäurebakterien von der heimischen Bakterienpopulation gesteuert wird, die auch als „spontane Bakterien“ oder „wilde Bakterien“ bezeichnet wird.
MLF tritt natürlich auf, sobald die anfangs vorhandene Milchsäurebakterien-Population in einem Maße wächst, das die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure auslöst.
Quorum sensing, Magische Zahl und Konzentrationsfaktor
Ein wichtiger Unterschied zu Hefe und alkoholischer Fermentation besteht darin, dass im Wein eine bestimmte Menge lebensfähiger Bakterien pro ml erreicht sein muss, ehe die MLF einsetzt. Bei der Bakterienspezies Oenococcus oeni liegt dieser Grenzwert bei 1 Millionen Zellen pro ml Wein. Unter dieser Schwelle passiert nichts.
Die wissenschaftliche Bezeichnung für diese Konzentrationsschwelle lautet „quorum sensing“. Unter MLF-Spezialisten heißt dieser spezielle Wert von 1 Millionen aktiven Zellen pro ml auch „M“, die „Magische Zahl“. Die Konzentration eines Produkts kann man als Anzahl von M pro Beutel ausdrücken. Auf diese Weise lassen sich die im Handel erhältlichen Zubereitungen und die Kosten pro 1M gut miteinander vergleichen.
Für die Steuerung der MLF bei Wein gibt es drei Hauptmethoden:
In den meisten Fällen durchläuft Rotwein die MLF, um die vorhandene Apfelsäure zu entfernen. Sie ist für viele Mikroorganismen eine Kohlenstoffquelle und könnte darum später beim Transport oder der Lagerung umgewandelt werden, was zu diversen Problemen führt, die von Gasbläschen in der Flasche über Fremdaromen bis hin zu vereinzelt explodierenden Flaschen reichen.
1) Abwarten
Weinhersteller können abwarten und es der wilden Flora überlassen, die Apfelsäure abzubauen. In diesem Fall weiß die Kellerei aber nie genau, welche Bakterien diese Arbeit übernehmen (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus …) und wie das resultierende Geschmacksprofil aussehen wird (positiv, neutral oder negativ), welches die Auswirkungen auf die Endqualität des Weins sind, welche Arten biogener Amine die wilden Bakterienpopulationen mithilfe der im Wein vorhandenen Aminosäuren produzieren und schließlich, wie lange dieser Prozess dauert (wenige Tage bis mehrere Monate!). Diese Form der MLF-Steuerung büßt zunehmend an Beliebtheit ein, weil mit ihr ein hohes Risiko für die Weinhersteller verbunden ist, dass sie zu Qualitätseinbußen und letztlich zur Herabstufung des Weins führt. Außerdem gefährdet sie die Authentizität des Weins, weil sie spezifische Aromen eines Terroirs zerstören oder die Komplexität einer bestimmten Selektionsklasse aufheben kann
2) Durch massiven Zusatz von Sulfiten eine MLF unterbinden
Dies ist weltweit bei den meisten Weiß- und Roséweinen gängige Praxis. Um die mit der MLF verbundene Produktion buttriger Aromen zu vermeiden, welche die Fruchtaromen überdecken könnten, die aus den Trauben stammen und bei der alkoholischen Fermentation freigesetzt werden, neigen Weinhersteller dazu, den Abbau von Apfelsäure zu Milchsäure durch malolaktische Bakterien zu blockieren. Das Wachstum dieser Milchsäurebakterien wird mit Sulfiten gestoppt, die als Konservierungsmittel in der Weinherstellung erlaubt sind.
Dank Chr. Hansen gibt es heute eine Alternative zu diesem Gebrauch von Sulfiten: VINIFLORA® CINE™ steuert die MLF bei Wein, ohne die typischen buttrigen, cremigen Aromen zu produzieren, die für MLF typisch sind. CINE™ wandelt nur Apfelsäure in Milchsäure um und stabilisiert so den Wein durch einen natürlichen Prozess, ohne Aromen beizusteuern. Das ist eine großartige Nachricht für Weinhersteller und Konsumenten!
3) Die Kontrolle übernehmen mithilfe mikrobieller VINIFLORA®-Lösungen, die sich ideal für Bioprotection, die Reduzierung von Sulfiten und den Schutz des Weins durch natürliche Lösungen eignen
In dem riesigen Pool von Milchsäurebakterien, die in Wein zu finden sind, wurden einige Spezies und Stämme identifiziert und ausgewählt, weil sie einen vorteilhaften Beitrag im Prozess der Weinherstellung leisten. Sie können schnell eine MLF erreichen, Aromen zum Endprodukt beitragen, während der Gärung wahlweise buttrige, cremige Aromen produzieren oder nicht, und können keine biogene Amine wie Histamin produzieren.
